2008-08-01 07:47 
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天津小吃
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天津得天独厚的地理位置，汇集了八方来客，也带来了八方美食，构成了天津特色的津门美食。 提起天津的小吃，既有独特的色、香、味，又物美价廉，尤为天津人所乐道。 当年天津的风味小吃多种多样，以南市、河北大胡同(今红桥大胡同)及鸟市等地最为著名，种类不 下百余种。其中，有些小吃成于明代、风行清朝流传至今，有些小吃销声匿迹，留给人们一段段美丽的 传说故事。 
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孙浩天 发表于: 2008-08-01 07:50 引用- 3楼
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-- 崩豆张“崩豆张”是天津最有名的一家专 门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营 企业。公司由总店和一个分店、一个加工厂 共三部分组成有职工六十余人。总店设在南 市食品街，在古文化街设分店、王顶堤设加 工厂。生产糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、 桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油 豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆 等。分高、中、低三个档次，共16大类76个 品种。产品畅销天津、北京、武汉、南京、 
贵阳、杭州、合肥、大连等地， 1990 年作为天津市的名、特、优、新产品，指定在亚运会期间进京 展销。 “崩豆张”是个老字号。早在清朝嘉庆末年，“崩豆张”的创始人张德才，在清朝宫廷御膳房任 厨。当时，宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后，总希望有小食品磨牙消食。张德才 悉心研究，精心实践，终于制成多种豆类风味干货食品，如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆 凉糕 ”及果仁、瓜子等。同时，在佳节喜庆宴会时，他还为宫廷制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿 ”、“龙凤成祥”等特种成型贡品。尤其是“糊皮正香崩豆”，在宫廷中最受达官贵人的青睐。 “糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐 ）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑 黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清 香满口，余味绵长。并含有多种营养成分，其中含有 29% 的蛋白质、 47% 的碳水化合物和钙、铁、 磷等，低脂肪，不含胆固醇，具有通便健身的作用。就连称帝八十三天的袁世凯也十分爱吃此豆。 1985 年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中，还提到：“袁世凯倒台后 ，时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”可见，“崩豆张”确实名不虚传。咸丰年间，张德才去世， “崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，这一宫廷食品也被带到天津。张氏兄 弟首创“崩豆张”总号，并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了二家分号“永泰成”、“永德成”， 自己制作和销售各种豆类干货小食品。从此，“崩豆张”在天津卫的名声大振，可谓家喻户晓。光绪 年间，“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天（今天津日报社旁 ）先后创立了“老德发”、“ 德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号，自产自销风 味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺，民国二十八年后在滨江道（今 稻香村旁）及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中协助其父操作，得祖传绝技。解放前夕，接管 “老张记”并担任经理。解放后，1956年公私合营，张国华转入和平区干果加工厂任厂长，1983年退 休。 “崩豆张”的第五代传人是张福全、张祯全、张祥全、张友全和张大全。1985年“崩豆张”首批 进入南市食品街经营，重新恢复了老字号。“崩豆张”在张国华的主持下，始终保持了传统的风味和 特色，赢得了众多的消费者。
- 孙浩天 发表于: 2008-08-01 07:53 引用
- 9楼
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-- 狗不理包子
到天津不吃“狗不理包子，是旅游者的遗憾 。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同 薄雾之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而 不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌 以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子 褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。“狗不理” 包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫 高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为 
求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客 说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名 反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和外国友人的青睐 国家都已经“输入”了“狗不理”。
- 孙浩天 发表于: 2008-08-01 07:54 引用
- 12楼
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-- 馃子
馃子（油条），是在天津市最流行、 最受群众喜爱的早点品种。 早年，在天津流传着这样一个故事。宋 朝大奸臣、卖国贼秦桧以及他的婆娘王氏害 死精忠报国的英雄岳飞之后，更加变本加厉 地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名流 活活折磨而死，激起子群众的愤怒。有一叫 施全的勇士，就因行刺秦桧而被砍头示众； 其 兄弟施中夫妇得知秦桧还要灭九族的消 
息，便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船，经运河北上逃到天津，在三岔河口搭7窝铺住下，改名 叫朱钦惠(即诛秦桧的谐音)。为了糊口，他们夫妻二人由卖花生，改咸卖油炸货，把和好的面切成小 块，再把两小块摞在一块，抻成长条在油锅里炸熟炸透，取了个名字“油炸桧”，意思是炸死秦桧王 氏这对狗男女，让人们咬碎嚼烂，咽肚子里。以解心头之恨。“油炸桧”一上市，人们纷纷购买，夫 妻虽累，但卖“油炸桧”既解恨，又赚钱，心中十分高兴。秦桧死了多年后，尽管“油炸桧”脆香可 口，但秦桧臭名远扬，人们愤恨之下，索性将这一小吃叫成“油炸鬼”，叫俗了点就是“油鬼”、 “油桧”，后来又被人们叫成“油条”，由于这个品种形状像棒槌，到了清朝年间，人们又将它改名 为“棒槌馃子”，至今。 
馃子品种很多，有棒槌馃子，大、小馃子饼、锅 头、糖皮、糖三刀、老虎爪、锞篦、套环馃子、馓子 、长坯、排叉、花篦笆（俗称花篱瓣）等三十多个品 种，而棒槌馃子最为普及虽受欢迎。馃子则是这些品 种的统称。 馃篦，方形，薄而脆、脆又香。其变形品种还有 长条锞篦(俗称鞋底子)和两折、四折。 馓子：在用料的比例上比棒槌馃子要小得多，溜 成擀面杖粗细面条，刷上油，盘入盆内，下锅炸时， 要掌握油温不易过高；要用筷子边抻、边缠、边下锅 炸，成细条圈状，酥、脆、香。 大馃子饼和小馃子饼基本是一个面坯，只是小馃 子饼个小为长方形；大馃子饼基本为圆形，个大、中 间有几刀开口，加了糖则为大糖馃子饼；老虎爪和糖三刀都是在小馃子饼基础上演变的。将小蝶子饼下 剂加糖，擀成长方条状。每开三刀断一刀，上下抻成方形，成品形为虎爪，故称“老虎爪”。 四个头、花篱瓣、长坯、套环、馃头、糖皮，这些品种都是棒槌馃子的变形。长坯是炸出来的馃子 两头粘连中间分开；套环馃于是两根长坯套在一起咸扣下油锅炸成的品种。馃头，是炸棒槌馃子甩下的 面头炸制而咸。在馃头面加糖，炸出来是糖皮。四个头，两长坯组成，把两头分开成四个头。花篱瓣叫 起来如花落瓣，象长坯，但有许多细条，两头聚在一起。 棒槌馃子是把适量的盐、碱，矾用水化开和面，搋透揉熟饧好，在油案(或面案)上开条，做成锞子 生坯，温油撂锅，炸好出锅。按使用粮票的年代计算，50日粮票2根锞子。配上100g大饼卷而食之，再 来一碗豆浆一喝，那才是叫绝了，是最经济最有特色的天津卫早点配套品种。 天津人喜欢早点吃馃子，还有一个远近闻名的配套美食。这就是“煎饼馃子”和“煎饼馃篦”。以 绿豆面为主，加上香料调成的糊，均匀地摊在热铛上，磕上鸡蛋，放上葱花，撒上一点香菜和芝麻，用 铲刀将煎饼翻过来，放馃子抹上甜面酱、腐乳、或是辣酱，卷起而食、比起汉堡包更有一番风味，如将 夹馃子改成夹馃篦，其脆香特色就更为突出，如今，摊煎饼馃子或摊煎饼馃篦，磕上两个鸡蛋已是美味 中的家常便饭了。
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